Есть особенные блюда, те, что напоминают о Родине, детстве, Бабушке и Дедушке, о корнях, о месте, где рос.
С детства маш (бобы мунг) был для меня загадкой. Пробовать блюда из него мне удавалось нечасто, в основном когда гостил по выходным в махалле (узбекский квартал, слобода) у Дедушки с Бабушкой. Бабушка знала все любимые кушанья внуков и любила баловать их, как все бабушки на свете. Достав из кармашка черной жилетки горсточку грецких орехов с изюмом и курагой, Бабушка, улыбаясь, протягивала мне ладошку, зная, что это самая вкусная и желанная сладость для меня.
В выходные дни во дворе дедовского дома собиралось большое семейство Юлдашевых. Тетки, дядьки с сыновьями, внуками и другие родственники. Все мои двоюродные братья учились в русских школах, как и я, но только они владели в совершенстве родным узбекским языком, а я знал лишь несколько бытовых фраз, и поэтому всегда молчал, пытаясь понять по жестам, действию, смысл происходящего во дворе.
Встреча родни сопровождалась крепкими объятиями, да не по разу, то справа, то слева, с непременнным одобрительным похлопыванием ладошкой по спине и поцелуем в щеку. У каждого входящего в узбекский дом гостя обязательно должно быть что-то для хозяев, пусть даже мелочь какая-то, главное – выразить своё уважение. И, следуя традициям, родня везла свои подарки. Отрез ткани свекрови, Маме, Бабушке, еду, пояс, новые очки, и конечно же, домашнюю стряпню – то, что дочери, невестки, тетушки готовят дома сами, считая своё кулинарное мастерство самым-самым.
По случая сбора родни готовились обычно плов, шурпа, иногда всей семьёй готовили нарын, особенно осенью. Однажды бабушка сказала: «Давайте приготовим машхурду, уж очень Шакир её любит!» Радость моя была безграничной: целое блюдо специально для меня!
Машхурда корнями уходит в уйгурскую кулинарию, но его часто можно встретить на столе любой узбекской семьи. Сытный, согревающий, вполне бюджетный. Не помню случая, чтобы я не попросил у бабушки еще тарелочку добавки!
МАШХУРДА
3-4 порции:
50 г масла или курдючного жира
200 г мякоти баранины или говядины с жирком
150 г лука
150 г помидоров
30 г томатной пасты
100 г моркови
60 г маша
40 г риса.
70 г картофеля или репы
1 зубчик чеснока.
1 лавровый лист
1-2 стручка красного перца (лучше сушеного)
немного барбариса или сушеный сумах, зира, кориандр, черный перец, чили, паприка.
Сушеная зелень «райхон» (фиолетовый базилик)
Катык (йогурт) для подачи.
- Мясо, лук, морковь, помидоры режем небольшими кубиками, чеснок пластинками, картофель кубиком.
- Нагреваем на сильном огне масло, если мы готовим на курдючном сале, то вытапливаем кубики сала до выделения жира. Вообще, в приготовлении узбекских супов, и не только супов, характерно сильное нагревание масла и высокий огонь вначале с постепенным убавлением к концу готовки. Обжариваем пару минут мясо, пару раз его перемешав шумовкой и сразу добавляем лук и чеснок. Обжариваем лук, пока он не станет прозрачным, добавляем морковь.
- Далее пару минут жарим томатную пасту, затем помидоры, добавляем зиру, растирая её между ладоней. Можно добавить щепотку сушеной зелени. Перемешаем содержимое, слегка обжарив его, и зальем воды и сразу же отправляем в суп маш, который был предварительно замочен на ночь. Замачивание маша имеет свои особенности: маш замачивают, выложив его в один слой на блюде и смочив водой, за ночь маш даже успевает немного прорасти и раскрыться, а те бобы, что не раскрылись, стоит удалить, иначе они никогда не сварятся.
- Доводим суп до закипания на среднем огне. А вот теперь уменьшаем огонь так, чтобы вода кипела совсем слабо, по-узбекски это звучит «милт-милт», в общем, один пузырик в 1-2 секунды должен подниматься со дна казана. Сильное кипение грозит затвердением маша и дальнейшей непригодности для потребления. Варится маш примерно 30 минут, но так как мы его предварительно замачивали, времени потребуется гораздо меньше.
- Промытый рис опускаем в кастрюлю (рис для машхурды нужно брать разваривающийся), следом за рисом – картофель, нарезанный кубиком. До появления в Узбекистане картофеля этот суп и другие восточные блюда готовили непременно с репой. Теперь поднимаем огонь под казаном, так чтобы бульон интенсивно кипел. Рис должен развариться и немного слипнуться с машем. Минут через 5 после риса нужно посолить суп, солить до готовности маша нельзя! Здесь уместно добавить в суп молотый кориандр, сычуаньский перец, чили и паприку, а ещё можно добавить по вашему желанию корицу, пажитник, имбирь, бадьян…. Доводим все до готовности, выключаем казан, накрываем его крышкой, и даем выдержаться минут 10.
|
|