Машхурда (густой суп с машем и рисом)

Узбекская, Суп
Есть особенные блюда, те, что напоминают о Родине, детстве, Бабушке и Дедушке, о корнях, о месте, где рос. С детства маш (бобы мунг) был для меня загадкой. Пробовать блюда из него мне удавалось нечаст ..

Есть особенные блюда, те, что напоминают о Родине, детстве, Бабушке и Дедушке, о корнях, о месте, где рос.
С детства маш (бобы мунг) был для меня загадкой. Пробовать блюда из него мне удавалось нечасто, в основном когда гостил по выходным в махалле (узбекский квартал, слобода) у Дедушки с Бабушкой. Бабушка знала все любимые кушанья внуков и любила баловать их, как все бабушки на свете. Достав из кармашка черной жилетки горсточку грецких орехов с изюмом и курагой, Бабушка, улыбаясь, протягивала мне ладошку, зная, что это самая вкусная и желанная сладость для меня.
В выходные дни во дворе дедовского дома собиралось большое семейство Юлдашевых. Тетки, дядьки с сыновьями, внуками и другие родственники. Все мои двоюродные братья учились в русских школах, как и я, но только они владели в совершенстве родным узбекским языком, а я знал лишь несколько бытовых фраз, и поэтому всегда молчал, пытаясь понять по жестам, действию, смысл происходящего во дворе.
Встреча родни сопровождалась крепкими объятиями, да не по разу, то справа, то слева, с непременнным одобрительным похлопыванием ладошкой по спине и поцелуем в щеку. У каждого входящего в узбекский дом гостя обязательно должно быть что-то для хозяев, пусть даже мелочь какая-то, главное – выразить своё уважение. И, следуя традициям, родня везла свои подарки. Отрез ткани свекрови, Маме, Бабушке, еду, пояс, новые очки, и конечно же, домашнюю стряпню – то, что дочери, невестки, тетушки готовят дома сами, считая своё кулинарное мастерство самым-самым.
По случая сбора родни готовились обычно плов, шурпа, иногда всей семьёй готовили нарын, особенно осенью. Однажды бабушка сказала: «Давайте приготовим машхурду, уж очень Шакир её любит!» Радость моя была безграничной: целое блюдо специально для меня!

Машхурда корнями уходит в уйгурскую кулинарию, но его часто можно встретить на столе любой узбекской семьи. Сытный, согревающий, вполне бюджетный. Не помню случая, чтобы я не попросил у бабушки еще тарелочку добавки!

МАШХУРДА

3-4 порции:

50 г масла или курдючного жира

200 г мякоти баранины или говядины с жирком

150 г лука

150 г помидоров

30 г томатной пасты

100 г моркови

60 г маша

40 г риса.

70 г картофеля или репы

1 зубчик чеснока.

1 лавровый лист

1-2 стручка красного перца (лучше сушеного)

немного барбариса или сушеный сумах, зира, кориандр, черный перец, чили, паприка.

Сушеная зелень «райхон» (фиолетовый базилик)

Катык (йогурт) для подачи.

  1. Мясо, лук, морковь, помидоры режем небольшими кубиками, чеснок пластинками, картофель кубиком.
  2. Нагреваем на сильном огне масло, если мы готовим на курдючном сале, то вытапливаем кубики сала до выделения жира. Вообще, в приготовлении узбекских супов, и не только супов, характерно сильное нагревание масла и высокий огонь вначале с постепенным убавлением к концу готовки. Обжариваем пару минут мясо, пару раз его перемешав шумовкой и сразу добавляем лук и чеснок. Обжариваем лук, пока он не станет прозрачным, добавляем морковь.
  3. Далее пару минут жарим томатную пасту, затем помидоры, добавляем зиру, растирая её между ладоней. Можно добавить щепотку сушеной зелени. Перемешаем содержимое, слегка обжарив его, и зальем воды и сразу же отправляем в суп маш, который был предварительно замочен на ночь. Замачивание маша имеет свои особенности: маш замачивают, выложив его в один слой на блюде и смочив водой, за ночь маш даже успевает немного прорасти и раскрыться, а те бобы, что не раскрылись, стоит удалить, иначе они никогда не сварятся.
  4. Доводим суп до закипания на среднем огне. А вот теперь уменьшаем огонь так, чтобы вода кипела совсем слабо, по-узбекски это звучит «милт-милт», в общем, один пузырик в 1-2 секунды должен подниматься со дна казана. Сильное кипение грозит затвердением маша и дальнейшей непригодности для потребления. Варится маш примерно 30 минут, но так как мы его предварительно замачивали, времени потребуется гораздо меньше.
  5. Промытый рис опускаем в кастрюлю (рис для машхурды нужно брать разваривающийся), следом за рисом – картофель, нарезанный кубиком. До появления в Узбекистане картофеля этот суп и другие восточные блюда готовили непременно с репой. Теперь поднимаем огонь под казаном, так чтобы бульон интенсивно кипел. Рис должен развариться и немного слипнуться с машем. Минут через 5 после риса нужно посолить суп, солить до готовности маша нельзя! Здесь уместно добавить в суп молотый кориандр, сычуаньский перец, чили и паприку, а ещё можно добавить по вашему желанию корицу, пажитник, имбирь, бадьян…. Доводим все до готовности, выключаем казан, накрываем его крышкой, и даем выдержаться минут 10.

Суп